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Pistoia: sposta al giorno i tempi di lavorazione.

Spostare i tempi di lavorazione del pane dalla notte al giorno ora si può. I primi a farlo sono i fornaio di Assipan Confcommercio Pistoia e Prato con un nuovo percorso di formazione. Un cambio di paradigma, appunto, potenzialmente rivoluzionario per la professione, sotto molti punti di vista. Un primo corso è già stato svolto e per poter incentivare l’interesse verso questo approccio il corso sarà replicato giovedì 4 luglio, stavolta sul territorio: Lesaffre si sposterà all’Alberghiero di Montecatini, per iniziare a formare da subito le nuove generazioni.Intanto ecco due appuntamenti che potrebbero aiutare a portare presto anche a Pistoia l’evoluzione della professione classica.

Ci sono già altre esperienza nel Paese dove si lavora dormendo di più la notte, gli impasti si preparano il giorno prima, si utilizza la tecnologia. E poi pane di qualità superiore e vita migliore. A spiegare i contorni di questa iniziativa è lo stesso presidente di Assipan, Alessandro Cioni, di ritorno insieme ad una decina di colleghi da un corso intensivo tenutosi a Parma, a cura di Lesaffre Italia (gruppo leader mondiale nel campo del lievito e della fermentazione). “Ci siamo concentrati – spiega – su nuove tecniche di lavorazione degli impasti, sia per i pani grandi e piccoli, sia per i dolci. Vengono fatti con una precisa quantità di lieviti naturali e poi sono lasciati a maturare. La vera svolta è che possono essere preparati durante il giorno”.

I fornai potrebbero quindi, anche a Pistoia, cambiare l’impostazione del loro metodo: “Oltre al fatto che potremmo evitare il consueto lavoro notturno, il miglior riscontro che andremmo ad ottenere è quello sulla qualità. Lavorare i prodotti di giorno significa offrire un prodotto sempre freschissimo, perché appena fatto, ed anche il livello qualitativo si eleva ulteriormente”.

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