Una nuova sinergia per tutelare e far crescere il mondo della panificazione, capace di mettere insieme l’intera filiera del mondo bakery e comunicare ai consumatori e alle istituzioni il valore del prodotto-pane. Soltanto così sarà possibile attrarre i giovani e rilanciare un modello nuovo e moderno di produzione. È questo il progetto che aziende del settore e panificatori hanno tracciato, nel corso del dibattito organizzato dal Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL, in occasione di SIGEP a Rimini.
Lievito e arte bianca: insieme per un futuro di crescita
Durante il convengo tenutasi il 16 gennaio 2026, ASSITOL lancia l’idea di un accordo, che riunisca panificatori, scuole di formazione e operatori del mondo bakery per cambiare la percezione del pane presso le istituzioni e i consumatori. I primi riscontri positivi dal Presidente ASSIPAN, Antonio Tassone: si “parla tanto di arte bianca – ha stigmatizzato Tassone – se davvero il pane è un pezzo importante della nostra cultura, se è ‘arte’ per davvero, merita una tutela forte e noi, per primi, dobbiamo lavorare per ottenerla. Dobbiamo costruire un percorso che arrivi al consumatore, basato sull’alleanza tra panificatori, aziende del mondo bakery e formazione”.
Per Daniele Meldolesi , Presidente del Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL: “L’importante, ora, è partire“. Per ridare al pane il suo valore e rivoluzionare la percezione dei consumatori, occorre però un progetto di filiera, una vera e propria alleanza per il pane. Un vero lavoro di squadra, che ci faccia sedere intorno ad un tavolo per discutere e decidere insieme. Mettendo in campo e al servizio della filiera le nostre competenze. C’è molto da fare da fare, ma è tempo di muoversi. In questo modo, avremo maggior peso anche rispetto ai nostri interlocutori istituzionali”.
Anche Valentino Tafuri, coordinatore dei corsi di panificazione di In Cibum, scuola di alta formazione gastronomica, crede in questo progetto: “si è capito che bisogna saper fare il pane e, al tempo stesso, gestire i conti, introdurre novità come lievitati e caffè, conoscere le specificità organolettiche dei vari ingredienti, muoversi sui social. Essere artigiani, sì, ma anche bakers, cioè imprenditori”.
“Il mondo del pane ha subìto una profonda trasformazione – ha ricordato Carlotta Trucillo, vicedirettrice di ASSITOL –. Il suo ‘cuore’ però resta il panificatore, che ora deve affrontare grandi sfide, come la sostenibilità economica, la concorrenza dei nuovi modelli di distribuzione e il tema del rapporto vita-lavoro, che incide moltissimo sulle nuove generazioni. Tutti nodi che oggi rischiano di mettere in difficoltà il settore e ai quali la filiera è chiamata a rispondere se vuole rafforzarsi e diventare attrattiva per i nuovi panificatori. Non dimentichiamo che il pane è casa, prossimità, fiducia, vale a dire un patrimonio di valori che va tutelato”.
